Suroviny
800 g srnčí kýta
100 g špek
2 lžíce sádla
2 lžíce oleje
2 větší mrkve
½ středního celeru
2 menší petržele
2 větší cibule
1 citron bez kůry
koření svázané do pytlíčku (6 bobkových listů, 10 kuliček nového koření, 5 kuliček jalovce, 1 snítka tymiánu žlutá část z kůry citronu)
5 lžic cukru krupice
75 ml octa
2 lžíce plnotučné hořčice
250 ml smetany
500 g hrubé mouky
10g droždí
250 ml vlažného mléka
1 rohlík
1 vejce
sůl, cukr
Postup
Houskový knedlík:
Do mouky zamícháme sůl, vytvoříme v ní důlek, do kterého vyklepneme vejce, rozdrobíme droždí, přidáme špetku cukru, zalijeme vlažným mlékem a necháme asi 5 minut odležet. Vymícháme kypré těsto, do kterého přidáme pokrájeny rohlík. Těsto necháme vykynout zhruba
půl hodiny na teplém místě. Z těsta pak vyválíme knedlíkové šišky dlouhé tak aby se vešly do hrnce (v hrnci ještě nabudou). Vaříme v osolené vodě asi 18 minut. V polovině varu je v hrnci obrátíme. Uvařené knedlíky vyjmeme z vody a ihned propícháme a nakrájíme.
Maso a omáčka:
Maso našpikujeme špekem. Zbytek špeku použijeme do základu. Důkladně osolíme a opepříme. V hrnci rozehřejeme sádlo a olej a zprudka kýtu orestujeme ze všech stran. Poté vložíme do hlubšího pekáče. Po vyjmutí masa vložíme nakrájenou zeleninu a restujeme do zlatova.
Teprve potom přidáme cibuli, citron a špek a opět orestujeme. Důkladně orestovaný základ shrneme ke straně hrnce a na volné ploše zkaramelizujeme cukr. Karamel zalijeme octem, přidáme hořčici a promícháme. Vše vložíme do pekáče na maso. Přidáme sáček s kořením,
zalijeme horkým vývarem nebo vodou a dáme do trouby na 90°C přes noc péct. Měkkou kýtu a sáček s kořením vyjmeme. Základ rozmixujeme do hladka. Zašleháme smetanu, dochutíme cukrem, solí a octem nebo citronovou šťávou a provaříme.
Komentáře