Suroviny:
bílé hlávkové zelí nebo krouhané zelí
kuchyňská sůl
kmín celý
cibule
Postup:
Výše uvedené suroviny si připravíme v množství odpovídající zvolené nádobě, do které budeme nakládat:
Velikost nádoby l 5 10 15 20 30 40 50
Hlávkové zelí kg 6,5 13 20 27 40 54 65
Krouhané zelí kg 5,5 12 17 24 35 46 57
Kuchyňská sůl g 100 200 300 400 600 800 1000
Kmín celý g 10 20 30 40 60 80 100
Cibule g 75 150 220 300 450 600 750
Zelí očistíme, zbavíme košťálu a nakrouháme (nebo si u nás zakoupíte zelí již nakrouhané), dáme do dostatečně velké nádoby, ve které smícháme se solí, kmínem a cibulí. Postupně plníme nejlépe do kameninových nádob (soudků zvaných Zeláky). Při plnění zelí dusáme ručně pěstí nebo tloukem, ve větších nádobách sešlapáváme tak, abychom vytěsnili vzduch. Při dusání se uvolňuje šťáva, kterou dle potřeby odebíráme, ale pouze tak, aby naložené zelí bylo stále zatopeno. Při práci by zelí mělo mít optimálně teplotu kolem 20 °C a v době kvašení, která trvá 4 – 6 týdnů, teplotu 12 – 15 °C. Během kvašení kontrolujeme, zda je zelí stále pod „vodu“. Není-li, dolijeme je 2% solným roztokem (svaříme 20 g soli na 1 l vody a necháme vychladnout). Po ukončení kvašení umístíme nádobu do chladné místnosti a maximálně jedenkrát za 3 týdny kontrolujeme, zda je zelí pod vodou a zda je ve žlábku soudku pod víkem stále voda tak, aby k zelí nemohl vzduch.
Při odebírání kysaného zelí ze soudku ke spotřebě vždy vrch zelí „odklopíme“, odebereme potřebné množství zelí a opět „přiklopíme“ zelím, které bylo na povrchu. Dbáme, aby povrch byl stále pokud možno v rovině.
Komentáře