Zrání hovězího masa

Existují dva postupy zrání masa – mokré a suché. Pokud chci zvýšit benefit z poraženého zvířete, které jsem jako farmář vychoval a staral se o něj a chci produkovat vyzrálé maso, musím vědět, kterou formu zrání chci preferovat. Ovšem je třeba si uvědomit, že zrání masa není hra. Je to práce navíc. Nejen fyzická, ale i duševní. Vše by mělo začít a vycházet z konceptu, ještě předtím, než zadám projektantovi úkol – zpracovat návrh na bourárnu nebo kuchyni. Je třeba vzít v potaz rychle se měnící požadavek zákazníka. Z farmy koupě tzv. čerstvého masa nestačí a nejedná se pouze o stejkové partie. Zákazník chce kvalitu nejen chuťovou, ale i časovou nenáročnost na zpracování. Vyzrálé maso potřebuje řádově o 50 % méně času na přípravu než čerstvé maso. To je velmi výrazný benefit, který začal nastupovat řádově před 5 lety. 

 Mokré zrání je nejjednodušší cesta kupředu k produktivitě. Jakou výbavu potřebujete, abyste na ní uspěli? Kvalitní chladící skříň, která udrží teplotu v rozmezí 0-3°C. Naše společnost Gastronox, s.r.o., nabízí špičkové chladící skříně HiCUBE viz www.gastronox.cz/Hicube.

Skříň HiCUBE doporučujeme doplnit datalogerem, který sleduje teplotu a relativní vlhkost. Při překročení zadaných dat posílá na telefon, tablet či PC krizový signál. Ukládá průběh dat, které lze snadno tisknout. Naše tipy najdete zde na https://www.gastronox.cz/Mereni-teploty-a-relativni-vlhkosti-vzduchu 

Proces zrání se neobejde bez vakuovačky se slušným výkonem pumpy viz https://www.gastronox.cz/Vakuovacka-vakuova-balicka-potravin. Pak už zbývá balíčky s vakuovaným masem vložit do skříně. Pozor,  v chladící skříni nemají ležet na sobě. 

Jak pracovat s mokrou cestou vyzrálým masem? Po vyjmutí z vakuového obalu kyselina mléčná a další balastní, silně zapáchající, kyseliny vzniklé při zrání musí mít čas vyprchat. Proto doporučujeme  nechat maso přibližně 30 minut nezakryté na stole, než maso dostane teplotu prostředí. Poté nepříjemně páchnoucí odéry zmizí. Pak už zbývá pustit se do vaření, které je vysoce ekonomické. Např. časová úspora při přípravě guláše z vyzrálého masa oproti přípravě z nevyzrálého masa je minimálně 1,5 h. Ano, čas jsou peníze. S mokrým zráním je šetříte a vyděláváte zároveň mnohem snadněji.