Harryho mrazem sušené křupavé sýry z rodinného podniku v Novém Bydžově vás dokonale pohladí v puse

Ve vysílání Českého rozhlasu Hradec Králové vám ve spolupráci s Regionální Agrární komorou Královéhradeckého kraje jednou za měsíc vám představujeme potravináře Královéhradeckého kraje, který je součástí projektu Srdce kraje. Dnes to jsou Harryho sušené křupavé sýry z Nového Bydžova. Stejně jako ovoce je možné mrazem sušit i sýry. A lahůdka je to neuvěřitelná! 

Jde o rodinný podnik, ve kterém pracuje Radek Veselý se svojí partnerkou Šárkou a sem tam vypomůžou jejich děti. Toto komorní složení chtějí zachovat i do budoucna, protože si zakládají na tom, že každý výrobek projde jejich vlastníma rukama.

Redaktorka Jana Kudyvejsová Radka Veselého poprosila, aby nám nejdříve přiblížil, co výroba lyofilizovaných, tedy mrazem sušených sýrů, obnáší.

Lyofilizované sýry

Harryho křupavé sýry jsou sušené mrazem, procesem lyofilizace. Radek Veselý zpracovává čerstvé tvrdé a polotvrdé sýry, sám je všechny krájí na kostičky, přičemž do lyofilizátoru se vejde 14 kilogramů „mokrého“ sýru. Stroj sýr hluboce zmrazí při teplotě kolem -40 stupňů Celsia, následuje sušení v hlubokém vakuu.

Celý proces trvá zhruba 48 hodin, záleží na druhu sýra. Některé sýry ztratí při procesu až 75 procent své vlhkosti. Výsledkem jsou křupavé kostičky, které si zachovají vitamíny a minerály a další látky i barvu a chuť vstupního produktu.

Na začátku byly nakládané sýry, například na macerované kávě

Radek Veselý má rád originální věci. Když se začal zabývat sýry, nejdříve to byly sýry nakládané a už i tam hledal neokoukané kombinace, například sýr na macerované kávě s chorizem.

Výrobců nakládaných sýrů je ale hodně, a tak ho stále lákalo zpracování ještě jiným způsobem.

11 měsíců laboratorní práce

Vymyslet, jak by se daly sýry sušit mrazem a dobrat se optimálního výsledku trvalo skoro rok a stálo to mnoho úsilí i peněz. Sušit teplem v sušičce na ovoce sice Radek Veselý zkoušel, ale nebylo to ono. Navíc sýry tepelným sušením natáhnou zpátky svoji vlhkost, a buď ztvrdnou, nebo zgumovatí.

Velká podpora partnerky „Takového blázna, jako jsem já, v životě už jen tak nenajde.“

„Na zkoušku jsem si nechal lyofilizovat sýr u jedné firmy na Moravě. Dopadlo to dobře. Vymyslel jsem si svůj brand a chtěl jsem sušit u nich. Dodal jsem jim první metrák sýra, ale když jsem viděl, co se mi vrátilo, tak jsem seděl a brečel. Protože to bylo nepoužitelné. Firma se k tomu ale postavila čelem, nějak jsme se vyrovnali a já jsem se rozhodl, že si koupíme lyofilizátory vlastní a budeme sušit sami“, říká Radek Veselý.

Jedním dechem ale dodává, že bez podpory jeho partnerky by to nešlo: „Takového blázna jako jsem já v životě už jen tak nenajde. A kdyby ona s tím nesouhlasila, tak jsme nikdy nezačali.“

Ruční výroba obnáší nakrájet i 90 kilo sýra za den

Pro sušení sýra Radek Veselý vlastnoručně krájí sýry na malé kostičky.

Do lyofilizátoru se vejde najednou 14 kg „mokrého“ sýra. Jsou dny, kdy musí nakrájet za den 60 - 90 kilogramů sýra, a to už pak druhý den na své ruce pocítí.

„Člověk to chce dělat ručně, protože za tím, co nám projde rukama, si můžeme stát. A když to dělám vlastnoručně, nemusím se bát, že někdo někde něco zkazí. A věřím tomu, že lidi ruční práci ocení“, dodává Veselý.

Harryho sušených sýrů je zatím 13 druhů a připravují se další, tentokrát to bude nabídka i pro vegany.

K sýrům vstává ve 2 hodiny ráno

Sušení sýrů ale není jen o jejich krájení. Proces v lyofilizátoru někdy skončí ve 2 hodiny ráno.

„Vy musíte vstát, dojít k mašině, všechno obsloužit a ve 4 ráno si zase můžete jít na chvíli lehnout,“ přibližuje Radek Veselý s tím, že práce je dost náročná, ale přesto ani na okamžik nepřemýšlí o tom, že by to s partnerkou nezvládli sami ve dvou.

„Vím, že přijdou další Fénixové, konkurence se ale nebojíme“

Dosud se mrazem sušilo hlavně ovoce, se sýry přišel Radek Veselý jako první v ČR. Je mu ale jasné, že to nebude dlouho trvat a budou ho následovat další: „Samozřejmě vím, že do budoucna tu vstanou z popela i jiní Fénixové a budou dělat podobné výrobky. A bude to dobře, protože lyofilizované sýry jsou skvělá věc na cesty, na akce, na party, do špajzky, protože nepotřebují být v lednici. A když to bude dělat víc firem, tak je to jen dobře a lidi si vyberou kvalitu sami.“

Podnikavý duch a pud seberealizace po dědovi

Co Radka Veselého žene stále dopředu v jeho podnikání? Silný pud seberealizace má prý po svém dědovi, který míval v Praze mlékárnu.

„Úspěch je pro mě, když najdu díru na trhu a lidi reagují kladně. Když se usmějí, řeknou, že je to dobré, že to neznali a ptají se, jak to děláme, úplně se tetelím, když jim to můžu vysvětlit,“ usmívá se i Radek Veselý.

„Volný čas nemám a ani ho vlastně nechci“

Na volný čas pro sebe si Radek Veselý nepotrpí. Přiznává, že ani film nedovede sledovat naplno, protože i u něj řeší na mobilním telefonu práci, ale vlastně mu to tak vyhovuje. Protože ho práce tak baví a naplňuje. Naučil se ale věnovat více času spánku a dodává: „Když nám nějaké volno vyjde, snažíme se ho věnovat vnoučatům, protože všechna svoje vnoučata milujeme!“

Největším hnacím motorem je, když Radek Veselý vidí, že Harryho sušené sýry lidem chutnají, že dobře vypadají a že by možná jednou mohl v tomto podnikání někdo z rodiny pokračovat.