Dejme masu přidanou hodnotu, aneb jak na suché zrání

Suché zrání znali naši předci velmi dobře, ale na úrovni své doby. Skladovali hovězí čtvrtě ve skále vysekaném sklepě, který ještě ledovali, aby udrželi přijatelnou teplotu. Dobou skladování dokonale zráli hovězí maso. Maso pochopitelně na povrchu vytvářelo krustu, kterou bylo nutné odstranit. To přinášelo poměrně velké ztráty. Nehledě na pravděpodobnost bakteriální kontaminace. Čas a rozvoj technologií přinesl mnohé změny k lepším výsledkům, bezproblémové hygieně, minimálním ztrátám, úspoře času.  

Současná doba umožňuje ekonomicky velmi efektivní způsob suchého zrání v sofistikovaných zracích a sušících skříních.  Ty mají různou úroveň kvality a technologických schopností. Pokud byste se rozhodovali o nákupu zrací a sušící skříně, naše firma Gastronox, s.r.o, nabízí to nejkvalitnější zařízení na současném trhu. Disponuje řízenou teplotou, řízenou relativní vlhkostí, prouděním a výměnou vzduchu a řízeným časem pro jednotlivé fáze zrání. Podívejte se na naši nabídku například ZDE.

Z kvalitní zrací a sušící skříně získává její majitel kvalitně vyzrálé maso za 11 až 14 dnů při dodržení základních postupů. Chytrá zrací a sušící skříň zn. Friulinox nabízí oproti jiným obdobným zařízením na domácím trhu nejen řešení zrání masa, ale i sušení fermentovaných uzenin, zrání sýrů, sušení hub, sušení ovoce a sušení bylinek. To vše prostřednictvím unikátní technologie vytvořené na základě konkrétních poznatků a požadavků řezníků, farmářů a ostatních zpracovatelů masa a mléčných výrobků z jejich praxe, a to při dosažení maximálních úspor provozních nákladů.

Do zrací skříně vkládáme maso tak, aby okolo něj mohl volně procházet vzduch – nesmí se jednotlivé šály dotýkat. Vložené maso je nutno kontrolovat vizuálně a čichově. Důvodem je možná bakteriální kontaminace masa, ať již na jatkách nebo při naší práci při nedodržení přísných hygienických postupů. Maso postupně tmavne a příjemně voní. Šál nesmí být pořezaný (je to vaše ztráta) a měl by mít ponechané tukové krytí. Povrchový tuk zabraňuje ztrátám. 

Ekonomické důvody proč zrát hovězí maso:
Příklad výpočtu: 20 kg pečeného hovězího masa v kupní ceně 9 Eur / kg = 180 Eur
                                                              Suché zrání          Mokré zrání /vakuováním/
Ztráta váhy                                                 15 %                      0 %
Získané množství pro prodej                      17 kg                    20 kg
Prodejní cena kg                                       45 Eur                   27 Eur
Suché zrání masa není módní výstřelek, ale povýšení kvality masa a zvýšení chuťových vjemů.